Bok vutraši!
Ova tema je zamišljena kao mjesto gdje možete saznati sve o kuhinji i kuhanju. Kuhanje nije samo narezati, skuhati, oprati i pojest. Kuhanje i sve što ide uz to je puno kompleksnije. Nakon velike pomoći koju sam dobio od ovog foruma oko growanja sam odlučio na neki način probat vratiti istom mjerom. Ugostiteljstvom se bavim 13 godina. 6 godina sam bio konobar, a zadnjih 7 godina kuham. Stekao sam veliko iskustvo koje sam spreman podijeliti sa vama. Ovdje možete pitat bilo što, a ja ću se potrudit odgovorit u što kraćem roku. Od recepata, savjeta kako napraviti odličan kruh, sladoled, temeljac, rižoto, domaću tjesteninu, juhe, salate, kreme, pjenice i kavijare s okusom bilo čega, rague, coulis, koncentrat (ma bilo šta), načina skladištenja namirnica, čišćenja istih, mariniranja, termičke obrade namirnica, odnošenja prema kuharskom alatu i kuhinjskim aparatima, ako želite ikoga iznenaditi sa nekom klopicom, bilo curu, dečka, mamu, baku slobodno pitajte za neki recept. Isto tako ako hoćete "rasturiti" na nedjeljnom ručku ili za novu godinu, ma bilo šta...
Moja specijalnost je moderna mediteranska kuhinja u koju stapam razne svjetske kuhinje, upoznat sam sa molekularnom, francuskom, američkom i azijskom, znam nešto sitno o južnoameričkoj i indijskoj, dok su mi nordijska, turska, ruska i afrička nepoznanice... ali čovjek uči dok je živ
Ako na forumu postoji još koji kuhar, neka se slobodno uključi sa savjetima, jedino što molim je da obrazloži zašto je to tako.
Recepte ću pisat po potrebi, a neki tips and tricks ću piknut svako malo.
Noževe NIKADA ne stavljate u perilicu ili pod vruću vodu... Metal reagira ne temperaturu tako da se širi, vaš se nož neće doslovce povećati ali može oštetiti vašu taaanku oštricu koja će otupiti. Tupi nož u kuhinji vam radi više štete nego koristi, a on može biti prvi korak od više njih u kojem možete pogriješiti prilikom obrade namirnice (ako npr. režete sa tupim nožem, krivo uskladištite namirnicu, pa ju nakon toga i krivo termicki obradite vi ste doslovce pojeli samo komad neceg, a sve hranjive tvari ste jednostavno uništili. Vi više ne režete namirnicu nego doslovce gurate kroz nju i time ju oštećujete. Bilo koje povrće će pustit više vode ako gurate nož, to vam je voda ili boja na dasci koja vam ostaje nakon rezanja. Tu ste izgubili nešto mirisa i vode koja na kraju krajeva i sadrži dio okusa.
Napisat ću vam par primjera: - Peršin - oštar nož - Nakon kosanja je daska suha, nema boje na njoj, peršin i dalje ima intenzivan miris, nema tamne rubove, duzi rok tranja
- tupi nož - Daska je mokra, zelena, rubovi su tamni i nakosani peršin je "mokar", miris slabiji, okus neću reći slabiji nego lošiji, kraći rok trajanja
- Luk - oštar nož - Nakon rezanja ili kosanja nema suza, daska suha, niste na njoj ostavili nešto okusa i mirisa, rubovi di ste rezali ili kockice nisu vlažni, duži rok tranja
- tupi nož - Nadam se da vam je jasno
Ovo se dešava sa svakom namirnicom, neke će vam prije oksidirati i automatski se prije pokvariti ako je bio tup nož. S oštrim nožem će te biti brži i precizniji. Preporučam svakome da doma ima bar Chef Knife. Sa tim nožem možete sve, od rezanja povrća, voća i mesa pa do (za one iskusnije) filetiranja ribe i odkoščivanja mesa. Kada se jednom kupi pravi nož on vam je doslovce tu doživotno (Naravno uz pravi odnos prema njemu). S kuhinjskim nožem se ne otvaraju konzerve, režu zaleđene stvari, papir, drvo. Nož se pere nakon svake upotrebe (narežete rajčicu pa nož pod vodu, narežete mrkvu pa nož pod vodu, narežete luk pa nož pod vodu...) samo pod hladnom vodom i sapunica se koristi samo na zadnjem pranju. Isto je bitno da kad imate oštar nož da ga ni tada ne "gurate" kroz namirnicu nego da REŽETE s njim. Ako pazite na sve ove stvari nož će vam biti vječan. Ja sam svoj prvi nož kupio prije 5 godina i nosio sam ga samo dva puta na brušenje i to u prve dve godine koliko mi je trebalo da shvatim koliko su ove stvari bitne. Sada je prošlo tri godine od zadnjeg brušenja i dalje je kao žilet. Tretiram ga jednom mjesečno sa kamenim brusom (posao od 10 min) i oštriji mi je nego kada mi ga "majstor" izbrusi, a da ne za pričam koliko više mi ga "majstor" "skine" dok ga brusi. Kada se krećete kroz kuhinju (a ima još nekog u njoj ali neka vam to bude navika) špicu usmjerite prema podu i nož držite uz nogu. Noževi se na ostavljaju u sudoperu u vodi. U kuhinji postoji preko 20 različitih vrsta noževa. (upoznat ću vas sa najbitnijima, makar ak mene pitate svi su bitni jer ako imate sve noževe onda se ovi drugi još manje koriste, a ove koje koristite njih "trošite" na stvarima za koje su namjenjeni (što znači da se JOŠ manje troše) što znači da cijelo vrijeme imate brutalno oštre noževe)
Eto. Nadam se da sam vam nešto otkrio
Ova tema je zamišljena kao mjesto gdje možete saznati sve o kuhinji i kuhanju. Kuhanje nije samo narezati, skuhati, oprati i pojest. Kuhanje i sve što ide uz to je puno kompleksnije. Nakon velike pomoći koju sam dobio od ovog foruma oko growanja sam odlučio na neki način probat vratiti istom mjerom. Ugostiteljstvom se bavim 13 godina. 6 godina sam bio konobar, a zadnjih 7 godina kuham. Stekao sam veliko iskustvo koje sam spreman podijeliti sa vama. Ovdje možete pitat bilo što, a ja ću se potrudit odgovorit u što kraćem roku. Od recepata, savjeta kako napraviti odličan kruh, sladoled, temeljac, rižoto, domaću tjesteninu, juhe, salate, kreme, pjenice i kavijare s okusom bilo čega, rague, coulis, koncentrat (ma bilo šta), načina skladištenja namirnica, čišćenja istih, mariniranja, termičke obrade namirnica, odnošenja prema kuharskom alatu i kuhinjskim aparatima, ako želite ikoga iznenaditi sa nekom klopicom, bilo curu, dečka, mamu, baku slobodno pitajte za neki recept. Isto tako ako hoćete "rasturiti" na nedjeljnom ručku ili za novu godinu, ma bilo šta...
Moja specijalnost je moderna mediteranska kuhinja u koju stapam razne svjetske kuhinje, upoznat sam sa molekularnom, francuskom, američkom i azijskom, znam nešto sitno o južnoameričkoj i indijskoj, dok su mi nordijska, turska, ruska i afrička nepoznanice... ali čovjek uči dok je živ
Ako na forumu postoji još koji kuhar, neka se slobodno uključi sa savjetima, jedino što molim je da obrazloži zašto je to tako.
Recepte ću pisat po potrebi, a neki tips and tricks ću piknut svako malo.
Noževe NIKADA ne stavljate u perilicu ili pod vruću vodu... Metal reagira ne temperaturu tako da se širi, vaš se nož neće doslovce povećati ali može oštetiti vašu taaanku oštricu koja će otupiti. Tupi nož u kuhinji vam radi više štete nego koristi, a on može biti prvi korak od više njih u kojem možete pogriješiti prilikom obrade namirnice (ako npr. režete sa tupim nožem, krivo uskladištite namirnicu, pa ju nakon toga i krivo termicki obradite vi ste doslovce pojeli samo komad neceg, a sve hranjive tvari ste jednostavno uništili. Vi više ne režete namirnicu nego doslovce gurate kroz nju i time ju oštećujete. Bilo koje povrće će pustit više vode ako gurate nož, to vam je voda ili boja na dasci koja vam ostaje nakon rezanja. Tu ste izgubili nešto mirisa i vode koja na kraju krajeva i sadrži dio okusa.
Napisat ću vam par primjera: - Peršin - oštar nož - Nakon kosanja je daska suha, nema boje na njoj, peršin i dalje ima intenzivan miris, nema tamne rubove, duzi rok tranja
- tupi nož - Daska je mokra, zelena, rubovi su tamni i nakosani peršin je "mokar", miris slabiji, okus neću reći slabiji nego lošiji, kraći rok trajanja
- Luk - oštar nož - Nakon rezanja ili kosanja nema suza, daska suha, niste na njoj ostavili nešto okusa i mirisa, rubovi di ste rezali ili kockice nisu vlažni, duži rok tranja
- tupi nož - Nadam se da vam je jasno
Ovo se dešava sa svakom namirnicom, neke će vam prije oksidirati i automatski se prije pokvariti ako je bio tup nož. S oštrim nožem će te biti brži i precizniji. Preporučam svakome da doma ima bar Chef Knife. Sa tim nožem možete sve, od rezanja povrća, voća i mesa pa do (za one iskusnije) filetiranja ribe i odkoščivanja mesa. Kada se jednom kupi pravi nož on vam je doslovce tu doživotno (Naravno uz pravi odnos prema njemu). S kuhinjskim nožem se ne otvaraju konzerve, režu zaleđene stvari, papir, drvo. Nož se pere nakon svake upotrebe (narežete rajčicu pa nož pod vodu, narežete mrkvu pa nož pod vodu, narežete luk pa nož pod vodu...) samo pod hladnom vodom i sapunica se koristi samo na zadnjem pranju. Isto je bitno da kad imate oštar nož da ga ni tada ne "gurate" kroz namirnicu nego da REŽETE s njim. Ako pazite na sve ove stvari nož će vam biti vječan. Ja sam svoj prvi nož kupio prije 5 godina i nosio sam ga samo dva puta na brušenje i to u prve dve godine koliko mi je trebalo da shvatim koliko su ove stvari bitne. Sada je prošlo tri godine od zadnjeg brušenja i dalje je kao žilet. Tretiram ga jednom mjesečno sa kamenim brusom (posao od 10 min) i oštriji mi je nego kada mi ga "majstor" izbrusi, a da ne za pričam koliko više mi ga "majstor" "skine" dok ga brusi. Kada se krećete kroz kuhinju (a ima još nekog u njoj ali neka vam to bude navika) špicu usmjerite prema podu i nož držite uz nogu. Noževi se na ostavljaju u sudoperu u vodi. U kuhinji postoji preko 20 različitih vrsta noževa. (upoznat ću vas sa najbitnijima, makar ak mene pitate svi su bitni jer ako imate sve noževe onda se ovi drugi još manje koriste, a ove koje koristite njih "trošite" na stvarima za koje su namjenjeni (što znači da se JOŠ manje troše) što znači da cijelo vrijeme imate brutalno oštre noževe)
Eto. Nadam se da sam vam nešto otkrio
Poslednja izmena od urednika: