Kuharski savjeti i trikovi

Hesi Original Sjemenke Hempatia
Želite nešto više od socijalne mreže?
Društvo za legalizaciju marihuane, medicinu i uzgajanje kanabisa. Registrujte se za dodatne opcije foruma.
Registracija
06.10.2015
81
165
43
Bok vutraši!
Ova tema je zamišljena kao mjesto gdje možete saznati sve o kuhinji i kuhanju. Kuhanje nije samo narezati, skuhati, oprati i pojest. Kuhanje i sve što ide uz to je puno kompleksnije. Nakon velike pomoći koju sam dobio od ovog foruma oko growanja sam odlučio na neki način probat vratiti istom mjerom. Ugostiteljstvom se bavim 13 godina. 6 godina sam bio konobar, a zadnjih 7 godina kuham. Stekao sam veliko iskustvo koje sam spreman podijeliti sa vama. Ovdje možete pitat bilo što, a ja ću se potrudit odgovorit u što kraćem roku. Od recepata, savjeta kako napraviti odličan kruh, sladoled, temeljac, rižoto, domaću tjesteninu, juhe, salate, kreme, pjenice i kavijare s okusom bilo čega, rague, coulis, koncentrat (ma bilo šta), načina skladištenja namirnica, čišćenja istih, mariniranja, termičke obrade namirnica, odnošenja prema kuharskom alatu i kuhinjskim aparatima, ako želite ikoga iznenaditi sa nekom klopicom, bilo curu, dečka, mamu, baku slobodno pitajte za neki recept. Isto tako ako hoćete "rasturiti" na nedjeljnom ručku ili za novu godinu, ma bilo šta...

Moja specijalnost je moderna mediteranska kuhinja u koju stapam razne svjetske kuhinje, upoznat sam sa molekularnom, francuskom, američkom i azijskom, znam nešto sitno o južnoameričkoj i indijskoj, dok su mi nordijska, turska, ruska i afrička nepoznanice... ali čovjek uči dok je živ ;)

Ako na forumu postoji još koji kuhar, neka se slobodno uključi sa savjetima, jedino što molim je da obrazloži zašto je to tako.

Recepte ću pisat po potrebi, a neki tips and tricks ću piknut svako malo.

Noževe NIKADA ne stavljate u perilicu ili pod vruću vodu... Metal reagira ne temperaturu tako da se širi, vaš se nož neće doslovce povećati ali može oštetiti vašu taaanku oštricu koja će otupiti. Tupi nož u kuhinji vam radi više štete nego koristi, a on može biti prvi korak od više njih u kojem možete pogriješiti prilikom obrade namirnice (ako npr. režete sa tupim nožem, krivo uskladištite namirnicu, pa ju nakon toga i krivo termicki obradite vi ste doslovce pojeli samo komad neceg, a sve hranjive tvari ste jednostavno uništili. Vi više ne režete namirnicu nego doslovce gurate kroz nju i time ju oštećujete. Bilo koje povrće će pustit više vode ako gurate nož, to vam je voda ili boja na dasci koja vam ostaje nakon rezanja. Tu ste izgubili nešto mirisa i vode koja na kraju krajeva i sadrži dio okusa.

Napisat ću vam par primjera: - Peršin - oštar nož - Nakon kosanja je daska suha, nema boje na njoj, peršin i dalje ima intenzivan miris, nema tamne rubove, duzi rok tranja
- tupi nož - Daska je mokra, zelena, rubovi su tamni i nakosani peršin je "mokar", miris slabiji, okus neću reći slabiji nego lošiji, kraći rok trajanja
- Luk - oštar nož - Nakon rezanja ili kosanja nema suza, daska suha, niste na njoj ostavili nešto okusa i mirisa, rubovi di ste rezali ili kockice nisu vlažni, duži rok tranja
- tupi nož - Nadam se da vam je jasno :D


Ovo se dešava sa svakom namirnicom, neke će vam prije oksidirati i automatski se prije pokvariti ako je bio tup nož. S oštrim nožem će te biti brži i precizniji. Preporučam svakome da doma ima bar Chef Knife. Sa tim nožem možete sve, od rezanja povrća, voća i mesa pa do (za one iskusnije) filetiranja ribe i odkoščivanja mesa. Kada se jednom kupi pravi nož on vam je doslovce tu doživotno (Naravno uz pravi odnos prema njemu). S kuhinjskim nožem se ne otvaraju konzerve, režu zaleđene stvari, papir, drvo. Nož se pere nakon svake upotrebe (narežete rajčicu pa nož pod vodu, narežete mrkvu pa nož pod vodu, narežete luk pa nož pod vodu...) samo pod hladnom vodom i sapunica se koristi samo na zadnjem pranju. Isto je bitno da kad imate oštar nož da ga ni tada ne "gurate" kroz namirnicu nego da REŽETE s njim. Ako pazite na sve ove stvari nož će vam biti vječan. Ja sam svoj prvi nož kupio prije 5 godina i nosio sam ga samo dva puta na brušenje i to u prve dve godine koliko mi je trebalo da shvatim koliko su ove stvari bitne. Sada je prošlo tri godine od zadnjeg brušenja i dalje je kao žilet. Tretiram ga jednom mjesečno sa kamenim brusom (posao od 10 min) i oštriji mi je nego kada mi ga "majstor" izbrusi, a da ne za pričam koliko više mi ga "majstor" "skine" dok ga brusi. Kada se krećete kroz kuhinju (a ima još nekog u njoj ali neka vam to bude navika) špicu usmjerite prema podu i nož držite uz nogu. Noževi se na ostavljaju u sudoperu u vodi. U kuhinji postoji preko 20 različitih vrsta noževa. (upoznat ću vas sa najbitnijima, makar ak mene pitate svi su bitni jer ako imate sve noževe onda se ovi drugi još manje koriste, a ove koje koristite njih "trošite" na stvarima za koje su namjenjeni (što znači da se JOŠ manje troše) što znači da cijelo vrijeme imate brutalno oštre noževe)

Eto. Nadam se da sam vam nešto otkrio :p
 
Poslednja izmena od urednika:
OP
OP
Ahill
06.10.2015
81
165
43
@beštija
6000/1000 ili čak 8000/1000 i naravno vodeni brusni kamen (japanski po mogućnosti). A ako hočeš baš biti baja onda si kupi jedan od 1000/2000 , a drugi 7000/10000. Neki čak spominju dijamantni kameni brus ali to nije za početnike jer se može previše "skinut". A neki ga pak nose na brušenje "profiću". A ako nisi siguran kako brusiti mogu ti pokazat koji video.



Da samo ostalima napomenemo što je to "Damask čelik".

"Čelik iz Damaska" je nevjerojatno jaka vrsta metala koji je bio široko korišten na Bliskom istoku u periodu od 1100 – 1700 godina prije Krista. Najveću slavu je stekao kod izgradnje mačeva i noževa. Oštrice napravljene od ovog čelika su bile poznate po svojoj čudesnoj snazi i sposobnosti rezanja, a za njih se tvrdilo da su mogle rezati kamenje i druge metale, uključujući i slabije mačeve.

Vjeruje se da se pravio od dvije vrste čelika: jedne iz Indije a druge iz Šri Lanke, koje su se zatim zatim ih topile i spajale.

Čini se da je ovaj proces proizvodnje čelika nestao oko 1750. godine prije Krista. Točan uzrok za sada je nepoznat, ali postoji nekoliko teorija. Najpopularnija je da je ponestalo ruda potrebnih za poseban recept za "Čelik iz Damaska", pa su kovači bili prisiljeni razviti druge tehnike. Druga je da je cijeli recept za "Čelik iz Damaska" bio otkriven slučajno, i da kovači zapravo i nisu znali da imaju neku posebnu tehniku.

Bez obzira na tehniku, "Čelik iz Damaska" je jedna od onih tehnologija koju moderna nauka još uvijek nije u potpunosti reproducirala.

Na tržištu postoje noževi i mačevi, za koje se tvrdi da su napravljeni od Čelika iz Damaska – budite oprezni pri kupovini istih, jer iako su vjerovatno izdržljivi i dobro napravljeni, ipak nisu od Čelika iz Damaska. Ova misteriozna tehnologija je izgubljena već tisučama godina.

Inače svaki "god" koji vidite na nožu predstavlja koliko je puta čelik presavinut prilikom kovanja ovom tehnikom.

I NIKADA ne lupajte nožem po dasci dok režete/kosate
 
Poslednja izmena:

Green Kitty

Aktivan Član
13.03.2015
119
589
93
Zdravo Ahill:wave:, tako mi je drago da si otvorio ovu temu, za ovakve kao što sam ja sa brdom pitanja za tebe:rolleyes:. A, za početak bih te molila da mi napišeš recept za sladoled od vanile i čokolade. Nedavno sam pravila, recept pokupila sa neta, gdje se u mlijeko pomiješano sa vrhnjem dodaju jaja i to se kuha na pari. Ja sam tu još dodala kandiranog voća i bila je sjajna aroma, ali je bio nekako pretvrd:fuck: ( možda sam ja pretjerala sa kuhanjem, nigdje nisam pronašla koliko dugo se kuha ). I imam još jednu molbicu, a to je tijesto za picu. Pokušavala sam, ali nikad nije to to. Eto, to bi bilo za početak, nadam se da nisam pretjerala :oops:. I još jednom ti hvala, što si odlučio da podijeliš sa nama svoje kulinarsko znanje:rolleyes::wave:
 
Poslednja izmena:
OP
OP
Ahill
06.10.2015
81
165
43
Prvo bih se htio ispričati na čekanju. Danas ću ti odgovorit sa receptom za tijesto za pizzu pošto je to jednostavnije.

1000 g glatkog brašna (prosijanog)
20 g soli
10 g šećera
600 g vode
40 g maslinovog ulja
30 g kvasca

U jednu posudu izvažeš brašno, sol, šećer. U drugu IZVAŽEŠ vodu, ulje i kvasac. Voda neka bude mlaka i miješaj dok se kvasac ne stopi.
Napokon pomješaj suhe i mokre sastojke. U ovoj fazi je bitno MJEŠATI, a ne stiskati i drobiti. Kada povežeš sve sastojke , tu smjesu izbaci na površinu i kreni ju mjesit... Valjaj to tijesto barem 5 do 10 min dok se fino ne sljubi (probaj odvojit dva komada i ako će se tijesto rastezat prije nego što se odvoji onda bi to trebalo bit to). Na početku će ti se sve činit malo prevlažno, no samo ga kreni dobro mijesit i smjesa će se počet spajat i neće više biti tako ljepljiva. Kada si gotova pričekaj nekih sat vremena da se tijesto malo digne. Prekrij krpom ili prozirnom folijom. Temperatura prostorije 25 stupnjeva. Ako je niža trebat će ti više od sata, a ako je toplije onda će ti se brže dič to tijesto. Kad se tijesto digne, uzmi vagu i izvaži "bule" od 200/220 g te ih ponovo premjesi (izbi sav zrak). Napravi "bule" ili "kugle" i čekaj da se opet digne tijesto. Tada ti je tijesto spremo za rastezanje, za radit pizzu... Rasteži ga na oštrom brašnu ili na maslinovom ulju (ovisi kako ti je lakše). Ako ti je lakše na maslinovom onda trebaš biti malo brža u "slaganju" pizze da ti tijesto ne upije previše ulja. Pećnica debelo ugrijana na 250 stupnjeva (može i na 300, samo onda tanko razvuci i ne pretjeruj sa namirnicama). Samu radnju otvaranja i zatvaranja pećnice učiniti što kraćom, da ti ne padne temperatura. Ta pizza je hladna i ona će sama po sebi na neko vrijeme snizit temperaturu u pećnici, a kamoli još ako su vrat bila dugo otvorena, a ne daj bože da ju još na poćetku nisi dobro zagrijala. Znači ti u biti jedan dio pečenja radiš kao neki slow cooking umjesto da pečeš, jer nemaš dovoljno visoku temperaturu. To ti na kraju izgleda ovako - mi trebamo temperaturu od 250 stupnjeva da bi pekli pizzu, otvaramo vrata da ubacimo pizzu na 240 stupnjeva (nije nam se dalo čekat), ta radnja potraje 10 sekundi i nama je pećnica sada na oko 200 stupnjeva, a pošto smo ubacili pizzu koja ima određenu mazu i sobnu temperaturu, temperatura u pečnici je ispod 200, a nama treba 250.... Trebat će minimalno 5 minuta da se digne temperatura... i to svo vrijeme nije pečenje koje mi trebamo.
Pazi da ne pretjeraš sa dodacima. Budi umjerana jer riskiraš da predugo pečeš što će rezultirati tvrdim tijestiom. Rađe napravi par raličitih pizza, nego jednu sa svim sastojcima. Pečeš od 16 do 25 min. makar to ovisi o svemu gore navedenom. Ako ti pukne tijesto (neka manja rupica), na tu rupu baci malo brašna i prekrij šnitom ili dve šunke, pa onda rajčica.
 

oz

Vutra Veteran
Poznanik Foruma
06.03.2008
1.377
7.053
258
Ushuaia, Patagonia
tako nekako slicno i ja radim samo u zadnje vrijeme izbjegavam kvasac, zato moram pustit duze da odstoji..
kao da tijesto ima neki smek po kvascu koliko god i koji god da stavim..
jednom sam radio sa ostrim i puno bolja i hrskavija pizza ispala a sto se temp tice na 250 stavim jer dalje ne ide..inace mislim da bi bilo bolje 300+..ovako u ovoj ne mogu dobiti ove crne zagorene tocke sto pizza mora imati:)
ovo mi je najdrazi pizza video..tijesto predobro..:D
 
Poslednja izmena:

CilI

Habanero Maya Red
Banovan
24.10.2012
5.194
7.159
258
49
Texas,USA
Kod pice je bitna temperatura. Oko 400°C. Pece se 2-3 min.
Testo nije toliko problem, bitna je temperatura.
Moze se u pecnici pec, ako imas samot plocu unutra jos bolje.
 
OP
OP
Ahill
06.10.2015
81
165
43
Naravno mentore. Majstori u pizzeriama drze na 400... To je za 5 min gotovo... Jednom su mi dosle dve ruskinje i pitale za koliko moze bit gotova pizza, posto nije bilo nikoga, a pizza majstor je bio kralj, rekao sam im 5 min. Ova pogleda frendicu i kaze joj "mikrovalna", digle se i otisle xD hahahahah...

A sto se tice sladoleda za @Green Kitty - bas sam sad raspravljao sa kolegama. Recept ti je ocito dobar. Dok grijes smjesu sa jajima (na pari) pazi da ne pređes 78 do 80 stupnjeva (zumanjci ce se termicki obraditi ali se nece stisnuti), te ih odmah idi sokirat da se ohlade (da sto prije prestane termicka obrada), a dok smrzavas bi trebala svako malo vaditi iz skrinje i dobro promjesati da ti se ne stisne smjesa. Isto tako znaj da ti ti alkohol sprijecava kristalizaciju sladoleda.
 
OP
OP
Ahill
06.10.2015
81
165
43
yahahahah :banana_rasta: mentore mooooj... znaš koja čuda se mogu s tim radit xD to je samo takva zverka... od dimljenja, sous vide-anja, roštiljanja pa do peke i pečenja pizze, kokoši, patke:drull:... ma jooj... sad sam se napalio xD:clap::
 
  • Sviđa mi se
Reactions: hazeri and VenloNL

Green Kitty

Aktivan Član
13.03.2015
119
589
93
@Ahill Hvala ti mnogo na receptu i dodatnim savjetima... Pizzu ću sigurno probati, a što se tiče sladoleda, da, pretpostavljam da sam pretjerala sa kuhanjem:whato:: i nisam ih kako ti kažeš "šokirala" sa hlađenjem, nego sam ostavila da se malo ohladi na sobnoj temperaturi pa tek onda frižider.:eek: Pogriješila sam također i kod miješanja, ja sam ga samo jednom vadila iz frizza i miješala:fuck:. I za kraj još, molim te, pošto si pomenuo alkohol, šta mi predlažeš da dodam ili ne, i ako da, kada i koliko?
Hvala, hvala, hvalaeyessss::rolleyes:;):wave:
 
  • Sviđa mi se
Reactions: hazeri and Ahill

Green Kitty

Aktivan Član
13.03.2015
119
589
93
Nemate dozvolu da vidite linkove. Prijavite se ili registrujte se.
U posudu sam stavila mlijeko sa vrhnjem i mahunu vanilije koju sam prethodno prerezala i izvadila sjemenke, pa tako sve zajedno na zagrijavanje. Za to vrijeme sam pjenasto umutila žumanjke. Prije nego što je mlijeko prokuhalo, izvadila sam mahunu i postepeno sipala u jaja miješajući. I onda to sve skupa kuhala na pari ( u receptu je stajalo dok se ne zgusne, ali ja sam to kuhala otprilike nekih 15-tak minuta, što ne znam je li kratko ili predugo, nigdje nisam našla ni okvirno koliko je potrebno ). Kada sam završila sa kuhanjem dodala sam malo kandiranog voća. I kao što sam ti u prethodnom postu napisala, prvo sam ga pustila da se prohladi na sobnoj temperaturi pa onda frižider. Na isti način sam pravila i čokoladu, nju sam dodala u toku kuhanja na pari. Eto, to bi bio moj receptić za sladoled.:skot:::cool::rolleyes:
 
  • Sviđa mi se
Reactions: hazeri and Ahill
OP
OP
Ahill
06.10.2015
81
165
43
Probaj sa 250 ml mlijeka, 150 ml slatkog (35% masnoće), 4 žumanjka, ostalo ista gramaža. Pomješaj mlijeko, vrhnje i vaniliju te zagrijat skoro do vrenja (nemoj da zakipi). Žumanjke prvo lagano razbij, zatim dodaj šećer i dobro izmiksaj. Napuni sudoper hladnom vodom, mlijeko i slatko vrhnje izlij u posudu u kojoj ce ic na paru te to sve stavi u sudoper da ohladis smjesu. Kada spustis temperaturu na cca 30-ak stupnjeva, stavi tu posudu na posudu s vodom koja je lagano topla i na laganoj vatrici, dodaj dobro umješane žumanjke sa šećerom, stoji kraj toga i mješaj, mješaj..:) pazi na rubove posude... digni temperaturu to 78 stupnjeva ili svako malo potegni prstom po kuhaci ili sa cim vec mješaš (ne koristi pjenjacu) i gledaj da li se smjesa preljeva preko crte koju si napravila sa prstom (ak si me sad razumjela :p ). Ako se više ne preljeva, brzo sve to dizemo i opet u sudoper sa hladnom vodom. Dok češ mješat i hladit ubaci neki alkohol po želji 0,03 l... kad si spustila temperaturu sve to stavi u frizer (neka bude u metalnoj posudi) i vadi svakih pola sata - 45 min i miješaj. bit ce to super.

inace pogledaj si na youtubu
Nemate dozvolu da vidite linkove. Prijavite se ili registrujte se.
... ona ti ima full jednostavne i dobre recepte za sladolede i ledene štapiće... taman za ovo ljeto ;)
 
Poslednja izmena od urednika:

Green Kitty

Aktivan Član
13.03.2015
119
589
93
Odlično, hvala ti puno na objašnjenju i na strpljenju da mi ovo sve ovako detaljno opišeš... Budem probala prvom prilikom i javim kako je prošlo...:);)
 
  • Sviđa mi se
Reactions: hazeri and Ahill